RĂ€ucherei zum Selbermachen

In diesem Artikel: die Prinzipien des Rauchens; Temperaturregime fĂŒr kaltes und heißes Rauchen; Bedingungen fĂŒr das Rauchen von Produkten; Welches Holz ist zum Rauchen geeignet? das GerĂ€t einer Metallrauchkammer; wie sich das Rauchen auf die Haltbarkeit von Produkten auswirkt; HausrĂ€ucherei GerĂ€t; wie man RĂ€uchereien fĂŒr kaltes und heißes Rauchen macht.

RĂ€ucherei zum Selbermachen

Vor Tausenden von Jahren erhielten die Menschen durch Jagd und Fischerei Nahrung fĂŒr sich selbst. Die Notwendigkeit einer neuen Nahrungskampagne fĂŒr den Stamm entstand ziemlich oft – die Beute, die mit großen Schwierigkeiten gewonnen wurde, verschlechterte sich einfach. Nachdem unsere Vorfahren viele Möglichkeiten zur Erhaltung der Produktion ausprobiert hatten, gelang es ihnen, das Rauchen zu entdecken, das die einzige Lösung fĂŒr dieses Problem darstellte. Jahrhunderte und Jahrtausende sind seitdem vergangen, KĂŒhlaggregate sind jetzt in jedem Haus vorhanden, und es scheint, dass die Notwendigkeit eines solchen Archaismus wie des Rauchens von Fleischprodukten vollstĂ€ndig verschwunden ist – aber nein, weil gerĂ€uchertes Fleisch so lecker ist! Das Rauchen als Ă€lteste Methode zur Zubereitung von Fleischprodukten zeichnet sich durch Einfachheit sowohl im Prozess selbst als auch in den dafĂŒr vorgesehenen GerĂ€ten aus. Wenn Sie der Meinung sind, dass die Einrichtung einer eigenen RĂ€ucherei und die Platzierung in einer Sommerhauslandschaft eine Ă€ußerst mĂŒhsame und kostspielige Aufgabe ist, lesen Sie diesen Artikel und sehen Sie das Gegenteil..

Rauchtechnik

Das Rauchen basiert auf schwelendem Holz, das auf eine bestimmte Temperatur erhitzt wird. Es gibt keinen direkten oder indirekten Kontakt von Produkten, die einer WĂ€rmebehandlung mit offener Flamme unterzogen werden. Sie werden aufgrund des Rauches geraucht, der beim Schwelen von zerkleinertem Holz reichlich freigesetzt wird. AbhĂ€ngig von der Temperatur des Rauches, der dem gerĂ€ucherten Produkt zugefĂŒhrt wird, werden kaltes, heißes RĂ€uchern und Backen in Rauch unterschieden, wobei die letzte der oben genannten Methoden am wenigsten beliebt ist. Das Backen bei hohen Temperaturen ist jedoch typischer fĂŒr das Grillen..

Rauchtechnik

Kaltes Rauchen findet bei einer Rauchtemperatur von 18 bis 20 statt ÜberC dauert lange (in der Regel mehrere Tage) und erfordert eine besonders sorgfĂ€ltige Kontrolle der Temperaturbedingungen. Die WĂ€rmebehandlung durch kaltes Rauchen ist am besten fĂŒr fetthaltige Fleischprodukte geeignet, da sie sonst nicht lange gelagert werden können – es erfolgt keine vollstĂ€ndige ImprĂ€gnierung mit Rauch und es verbleibt eine erhebliche Menge Feuchtigkeit in ihnen. Um die Temperatur des Rauches innerhalb der festgelegten Grenzen zu halten, ist eine spezielle Struktur des Brennstoffs im Herd erforderlich – der grĂ¶ĂŸte Teil davon besteht aus SĂ€gemehl und SpĂ€nen, Brennholz macht nicht mehr als 20% der gesamten Brennstoffladung aus und wird in der Mitte des Herdes platziert. DarĂŒber sind sie mit SĂ€gemehl und SpĂ€nen bedeckt. Nach der ZĂŒndung schwelt ein solcher Herd langsam, wĂ€hrend keine offene Flamme entsteht..

Eine lĂ€ngere WĂ€rmebehandlung wĂ€hrend des Kaltrauchens sorgt fĂŒr eine gute RauchimprĂ€gnierung und verleiht den Produkten ein besonderes Aroma und Eigenschaften, die eine lange Lagerung ermöglichen.

Die Bereitschaft von Produkten zum heißen Rauchen ist viel schneller als zum kalten, der Vorgang selbst dauert 12 bis 48 Stunden. In diesem Fall sollte die Rauchtemperatur 35 ° C betragen ÜberAb und ĂŒber hĂ€ngt der genaue Temperaturbereich vom erforderlichen Gargrad ab. Wenn heißes RĂ€uchern nur eine ZwischenwĂ€rmebehandlung ist und die Produkte (BruststĂŒck, Schinken oder halbgerĂ€ucherte Wurst) gekocht werden, ist eine Temperatur von 40 bis 60 ausreichend. ÜberC. Wenn die Produkte zur vollen Bereitschaft gebracht werden mĂŒssen (GeflĂŒgel oder Fisch), sollte die Rauchtemperatur zwischen 80 und 100 liegen ÜberC, d.h. es wird nicht mehr rauchen, sondern in Rauch backen. Eine kurze RĂ€ucherzeit und hohe Temperaturen beschleunigen die Herstellung der Produkte, aber die Beibehaltung einer großen Menge Feuchtigkeit in ihnen und eine geringe SĂ€ttigung mit Rauchbestandteilen im Vergleich zum Kaltrauchen verkĂŒrzen die Haltbarkeit erheblich. Andererseits haben die durch das Heißrauchverfahren erhaltenen Produkte einen ausgezeichneten Geschmack, weil enthalten wenig Salz, sind saftig und haben ein zartes Aroma.

Der Brennholzgehalt im Herd fĂŒr heißes Rauchen sollte 50-60% betragen, der Rest – SpĂ€ne und HolzspĂ€ne. Eine solche Konstruktion des Brennstoffs erzeugt eine ausreichende Menge an WĂ€rme und Rauch, deren Kombination die Garzeit des Produkts beschleunigt, gleichzeitig sollten jedoch die Temperaturbedingungen nicht ĂŒberschritten werden – die Produkte brennen einfach aus und verkohlen..

Die Temperatur im Herd selbst muss im Bereich von 220 bis 300 gehalten werden ÜberC, Senkung des Luftstroms und Verhinderung einer offenen Flamme. Kleinere Temperaturbereiche oder ein höherer Feuchtigkeitsgehalt im Holz verursachen eine große Menge Ruß im Rauch, was die Farbe des Produkts und seinen Geschmack beeintrĂ€chtigt. Umgekehrt ein Temperaturanstieg von mehr als 350 ÜberC fĂŒhrt zu einer starken Beschleunigung oxidativer Prozesse, die zur Anreicherung von Karzinogenen im gerĂ€ucherten Produkt fĂŒhren.

Die Bildung und Dichte von Rauchrauch hĂ€ngt direkt mit der GrĂ¶ĂŸe der SpĂ€ne und des SĂ€gemehls zusammen. Wenn sie zu klein sind, verlĂ€uft der Schwelvorgang aufgrund eines Luftmangels in der Masse der SpĂ€ne schlecht. Zu große SpĂ€ne schwelen ebenfalls stark, aber bereits aufgrund der geringen Dichte in der Masse … GrĂŒnde, warum Sie keine offene Flamme im Kamin zulassen sollten: Der Rauch, der in Gegenwart von Flammenzungen erzeugt wird, ist weniger reich an Rauchbestandteilen und enthĂ€lt eine erhebliche Menge Kohlendioxid. gerĂ€ucherte Produkte, die mit einem solchen Rauchgeruch verarbeitet wurden und einen anhaltenden brennenden Geschmack haben.

Was passiert mit Essen beim Rauchen?

Rauchbestandteile, die durch Schwelen bestimmter Holzarten entstehen, haben folgende Auswirkungen auf gerÀucherte Produkte:

  • ihre OberflĂ€che wird dunkelrot, sie leuchtet. Geschmacks- und GeruchsqualitĂ€ten nehmen zu;
  • Das tiefe Eindringen einiger Rauchbestandteile, nĂ€mlich organischer und phenolischer SĂ€uren, erhöht die bakteriziden Eigenschaften, verhindert wirksam den Zerfall und gewĂ€hrleistet die langfristige Lagerung gerĂ€ucherter Produkte (insbesondere beim Kaltrauchen).
  • Das AushĂ€rten der OberflĂ€chenproteinschicht von Produkten, deren Schrumpfung und Gerbung wird durch im Rauchrauch enthaltene Phenole bereitgestellt. So verhindern Phenole Fett und Fettverderb..

HausrĂ€ucherei – wie man es organisiert

Lassen Sie uns zunĂ€chst herausfinden, was der Unterschied zwischen einer heißen und einer kalten RĂ€ucherei ist. Das Design beider RĂ€uchereien ist identisch – der Herd, die RĂ€ucherkammer, darin ein Tablett fĂŒr Fett, aufgehĂ€ngt und das alles in einem versiegelten Koffer. Und der Unterschied liegt in der Entfernung des Herdes von der Kammer mit gerĂ€ucherten Produkten, die fĂŒr das Kaltrauchen notwendig ist. Mit anderen Worten, zwischen Herd und Kammer ist mindestens ein Meter Schornstein erforderlich, da sonst die Rauchtemperatur zu hoch ist und nicht zwischen 18 und 20 liegt ÜberVON.

Wenn Sie zu Hause kalt rauchen, ist es oft unmöglich, einen meterlangen Schornstein einzurichten. Sie können das Problem auf zwei Arten lösen: indem Sie den Schornstein biegen oder einen kurzen Schornstein mit Lappen umwickeln und regelmĂ€ĂŸig Wasser darĂŒber gießen. Beide Methoden verursachen weitere Probleme: Im ersten Fall ist die gebogene Struktur schwer zu reinigen, im zweiten Fall ist die stĂ€ndige Überwachung des Feuchtigkeitsgehalts der Lappen wĂ€hrend einer langen Zeit des Kaltrauchens keine leichte Aufgabe. Die Lösung des Problems besteht darin, einen WasserrauchkĂŒhler zwischen dem Herd und der Rauchkammer zu installieren. Der KĂŒhlabschnitt ist wie folgt aufgebaut: ein innerer Zylinder, durch den wĂ€hrend des Rauchens Rauch strömt; ein Messingrohr ist um den inneren Zylinder gewickelt, mit einem Wassereinlass an einem Ende und einem Auslass am anderen; einen Ă€ußeren Zylinder, der die WasserkĂŒhlungsrohre bedeckt; zwei Jumper, die den Abschnitt am Herd und an der Raucherkammer befestigen.

MetallrĂ€uchereien, bei denen der Boden der RĂ€ucherkammer mit darauf gegossenem SĂ€gemehl ĂŒber eine offene Flamme gestellt wird, sollten aus rostfreiem Stahl bestehen – in diesem Fall brennt der Boden mit der Zeit nicht aus. Theoretisch wird jeder MetallbehĂ€lter die Rolle einer RĂ€ucherkammer ĂŒbernehmen, aber verzinkte BehĂ€lter können in dieser Eigenschaft nicht verwendet werden. Wenn Zink ausbrennt, bildet sich sein Oxid, das unweigerlich in gerĂ€uchertes Fleisch eindringt und es offen gesagt gesundheitsschĂ€dlich macht.

Nur Laubholz ist geeignet, um Rauchrauch zu erhalten, meistens werden Apfel, Erle, Eiche und Buche verwendet.

Birkenholz ist zu harzig und verleiht gerĂ€uchertem Fleisch Bitterkeit, verbessert jedoch die Verbrennung im Feuerraum und die schwelenden SpĂ€ne. Sie sollten die Rinde vollstĂ€ndig aus den BirkenstĂ€mmen entfernen und die SpĂ€ne und SpĂ€ne in Wasser einweichen. Um ein grĂ¶ĂŸeres Vertrauen in die Abwesenheit von Karzinogenen zu schaffen, sollte das Einweichen in Wasser ĂŒbrigens allen Chips und SpĂ€nen ausgesetzt werden, die in Einzelhandelsketten in verpackter Form verkauft werden und speziell fĂŒr das Rauchen entwickelt wurden. Es ist richtig, trockenes Holz und LaubbaumspĂ€ne, die beim RĂ€uchern verwendet werden, mit frisch geschnittenem Holz zu kombinieren – im ersten Fall erhĂ€lt das gerĂ€ucherte Fleisch einen delikaten Geschmack und eine hellgoldene Farbe, im zweiten Fall haben sie eine satte Farbe und einen sĂ€uerlichen Geruch. Um den Geschmack von gerĂ€uchertem Fleisch zu verbessern, wird empfohlen, frische BlĂ€tter von KirschbĂ€umen und Wacholderzweigen sowie Laub und Beeren hinzuzufĂŒgen. Wacholder jedoch vorsichtig und nach und nach hinzufĂŒgen – in großen Mengen verleiht sein Rauch den Produkten einen scharfen und unangenehmen Geschmack.

Produkte, die zum Rauchen bestimmt sind, werden in die RĂ€ucherkammer auf einem Gitterrost gestellt oder an Metallhaken aufgehĂ€ngt. Am Ende des Rauchens mĂŒssen die Produkte gekĂŒhlt und getrocknet werden, indem sie an Haken in einem speziellen Raum aufgehĂ€ngt werden, in dem die konstante Temperatur 10-12 betrĂ€gt ÜberC – Die Trocknungszeit fĂŒr Produkte betrĂ€gt 5 bis 10 volle Tage.

Weiter im Artikel werden wir verschiedene Optionen fĂŒr das GerĂ€t von RĂ€uchereien betrachten, die ganz in der Macht aller liegen..

Hausgemachte kalt gerÀucherte RÀucherei

Eine klassische kalte RĂ€ucherei lĂ€sst sich auf unebenem GelĂ€nde nieder – am tiefsten Punkt wird ein Herd aufgestellt, von dem aus ein 3 Meter langer und 0,5 m tiefer Graben, der mit Brettern und Erde bedeckt ist, in einem Winkel von 45-50 ° den Hang hinaufragt. An der Spitze des Grabens befindet sich eine hölzerne RĂ€ucherkammer, die Ă€ußerlich einem kleinen Schuppen Ă€hnelt. Die Risse in den WĂ€nden sorgen fĂŒr die nötige Traktion. Rauchrauch tritt vom Herd durch einen verstopften Graben in den Graben ein.

HausrÀucherei

Dieses Design der RĂ€ucherkammer kann verbessert, universell gemacht werden, d.h. Geeignet fĂŒr kaltes und heißes Rauchen. Ein Zweikammer-Stahlofen wird unter der Erde installiert, Brennstoff (Holz, Gas) brennt in der unteren Kammer und SpĂ€ne und SpĂ€ne befinden sich in der oberen, vom unteren Fach durch ein feinmaschiges Gitter getrennt. Die LĂ€nge des Rauchkanals zwischen Herd und Struktur der RĂ€ucherkammer betrĂ€gt weniger als 3 Meter, der Kanal ist schrĂ€g verlegt. Die RĂ€ucherkammer selbst besteht aus gerillten Brettern, die Risse werden zuverlĂ€ssig mit Schlepptau abgedichtet und auf dem Dach ist ein Auspuffrohr installiert, in das mehrere manuell einstellbare Luken eingebaut sind. Wenn heißes Rauchen erforderlich ist, öffnen sich die Luken am Schornstein, wodurch Zugluft entsteht und der Rauch im Schornsteinkanal nicht abkĂŒhlen kann. Zum Kaltrauchen mĂŒssen alle Auspuffklappen geschlossen werden, so dass nur eine leicht angelehnt bleibt – der Rauch tritt gekĂŒhlt auf die erforderliche Temperatur in die Kammer ein. Es ist unbedingt erforderlich, einen internen Temperatursensor in die Raucherkammer zu integrieren. Durch ÜberprĂŒfen der Messwerte und Öffnen / Schließen der Auspuffklappen können Sie das erforderliche Temperaturniveau in der Kammer erreichen. Die Abmessungen der Kammer, des Herdes und der Breite des Schornsteinkanals hĂ€ngen von der Anzahl der einmaligen AbfĂŒllungen der Produkte zum Rauchen und der HĂ€ufigkeit der Nutzung der RĂ€ucherei selbst ab.

Ein wichtiger Punkt: Bei der Erstellung einer RÀucherkammer sollten nur Harthölzer verwendet werden!

Eine RĂ€ucherei dieser Bauart kann vollstĂ€ndig ĂŒber dem Boden angeordnet werden, indem ein Herd auf dem Boden und eine RĂ€ucherkammer in einer bestimmten Höhe aufgestellt werden und ein Schornstein aus vorgefertigten Rohren oder aus Ziegeln gebaut wird (in der Ziegelversion sollte das Bindemittel in der Lösung Ton sein, kein Zement!).

Hausgemachte kalt gerÀucherte RÀucherei

Die Nachteile dieser Lösung sind die UnattraktivitĂ€t der Struktur selbst, die das allgemeine Erscheinungsbild des Standorts verzerrt, sowie die unzureichende KĂŒhlung des Schornsteins, wenn an den WĂ€nden kein Boden vorhanden ist.

Neben dem Bau der kĂ€ltesten RĂ€ucherei ist es erforderlich, die Anordnung der Umgebung unter Beobachtung des Rauchprozesses zu berĂŒcksichtigen. Denken Sie daran, dass der Kaltrauchprozess mehrere Tage dauern wird.!

Heiß gerĂ€ucherte RĂ€ucherei

Es ist viel einfacher, eine solche RĂ€ucherei zu schaffen als fĂŒr das Kaltrauchen – es ist kein SchornsteinkĂŒhler erforderlich. Es wird jeder (nicht verzinkte!) MetallbehĂ€lter mit dichtem Deckel benötigt, in den drei Edelstahlgitter mit einem Drahtdurchmesser von 3 mm eingebaut sind. Sie können mit einem Draht verbunden werden und vertikal auf verschiedenen Ebenen platziert werden – der obere ist 100 mm vom Rand des RauchbehĂ€lters entfernt. der zweite ist 50-75 mm niedriger als er. Der untere Rost befindet sich 100-150 mm vom Boden der RĂ€ucherkammer entfernt, d.h. Die vertikalen Rippen, die die Roste verbinden, sind am Boden der RĂ€ucherkammer abgestĂŒtzt. Produkte, die zum Rauchen vorbereitet sind, werden auf den oberen Rosten ausgelegt. Auf dem unteren Rost ist eine Schale installiert, um das beim Rauchen austretende Fett zu sammeln..

Heiß gerĂ€ucherte RĂ€ucherei

Am Boden eines solchen RauchbehĂ€lters werden SpĂ€ne, SpĂ€ne und kleine Zweige von LaubbĂ€umen in einer Schicht von etwa 20 mm gegossen und leicht mit Wasser besprĂŒht. Dann werden Rostebenen platziert, Produkte zum Rauchen werden auf die oberen beiden gelegt, der Deckel wird oben geschlossen. Der RaucherkammerbehĂ€lter wird auf den Herd gestellt, in seiner Rolle können Sie mehrere Steine ​​verwenden, zwischen denen und unter dem BehĂ€lter ein Feuer gemacht wird. Der Brennstoff fĂŒr ein solches Feuer kann absolut alles sein – der Rauch dringt nicht in das Innere der RĂ€ucherkammer ein, er erwĂ€rmt nur den Boden, aber der Rauch erzeugt erhitzte SpĂ€ne und SpĂ€ne in der RĂ€ucherkammer.

Heiß gerĂ€ucherte RĂ€ucherei

Die Zeit zum RĂ€uchern von Produkten in einer solchen RĂ€ucherei betrĂ€gt je nach Volumen und GrĂ¶ĂŸe der gelegten Produkte eine halbe bis eineinhalb Stunden. WĂ€hrend des gesamten RĂ€ucherprozesses ist es notwendig, eine stabile Hitze des Feuers in den oben beschriebenen Temperaturbereichen aufrechtzuerhalten, ohne zu versuchen, das Kochen aufgrund der stĂ€rkeren ErwĂ€rmung der RĂ€ucherkammer zu beschleunigen – der Geschmack der Produkte wird stark abnehmen. Sie können die Temperatur in der RĂ€ucherkammer entweder mit Hilfe eines im Deckel eingebauten Sensors ĂŒberwachen (die beste Option) oder mit Hilfe von Wasser, das auf den Deckel tropft. Verfolgen Sie die Verdunstung des Tropfens. Wenn er ohne Rollen und Zischen verdunstet, bedeutet dies, dass die Temperatur im RĂ€ucherkammer optimal ist und nicht ĂŒberschreitet 95 ÜberDie niedrigere Temperatur kann durch BerĂŒhren der beheizten Kammer mit einer Hand von hinten ermittelt werden. Wenn die Wand des BehĂ€lters heiß ist, die HĂ€nde jedoch nicht durch BerĂŒhren verbrannt werden, liegt die Innentemperatur im Bereich von 50 bis 60 ÜberVON.

Am Ende – ein paar Regeln zum Rauchen

Warten Sie auf gĂŒnstiges Wetter – kein Niederschlag, leichter Wind ohne Böen und Richtungswechsel. Die Raucherarbeiten sollten frĂŒh morgens beginnen und abends Produkte zubereiten. Stellen Sie sicher, dass Sie eine Auffangschale zum Sammeln von Fett installieren, die in die SĂ€gemehlschicht fließt. Dadurch wird die RauchqualitĂ€t nur verschlechtert. Außerdem können die aufgehĂ€ngten Produkte auf den Boden fallen und es ist viel besser, wenn sie in die Schale fallen und nicht in schwelendes SĂ€gemehl. Sie mĂŒssen den Deckel öffnen und sich so wenig wie möglich fĂŒr den Verlauf des Rauchens interessieren – jede Öffnung der Raucherkammer erhöht die Rauchzeit um zehn Minuten. Und wieder, was sehr wichtig ist – beobachten Sie die Temperatur in der Raucherkammer!

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