Wie man glutenfreies Gebäck macht – Tipps zum Ändern von Rezepten

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Gluten oder Gluten ist ein Protein, das Brot und anderem Gebäck eine weiche, schwammige Textur verleiht. Es kommt in den Samen von Weizen, Roggen und Gerste vor. Gluten verbessert die Wasseraufnahme beim Kneten, verlängert die Haltbarkeit des Produkts und erhöht das Brotvolumen. Es wird Hackfleisch, Eis, Ketchups und Soße hinzugefügt, um ihnen Dichte zu verleihen. Protein wird vom Körper leicht aufgenommen, verursacht jedoch in einigen Fällen Allergien (1% der Bevölkerung).

Wie kann ich Gluten ersetzen?

Was ist Gluten?

Der Körper braucht kein Gluten, daher schadet es nicht der Gesundheit, wenn er es ablehnt. Ersetzen Sie Protein durch glutenfreie Mehlmischungen. Sie werden aus Reis, Buchweizen, Mais, Mandeln, Kokosnuss, Soja hergestellt. Eine Alternative wären Lebensmittelverdicker und Sprengmittel – Guar oder Xanthangummi, Stärke.

Der Geschmack des glutenfreien Backens unterscheidet sich kaum vom Geschmack der Weizengegenstücke und wird häufig in das Menü der Fans gesunder Lebensmittel aufgenommen. Die einzige Einschränkung: Bevor Sie einen Ersatz auswählen, müssen Sie herausfinden, welcher Teig daraus austritt. Experimente beginnen am besten mit Rezepten, bei denen etwas Mehl benötigt wird. Zum Beispiel aus Pfannkuchen.

Mandelmehl

Mandelmehl

Gemahlene Nüsse werden in der französischen Küche geschätzt und zur Herstellung von Makronen, genuesischen Keksen und Dekoisekuchen verwendet. Glutenfreies Gebäck ist dicht, elastisch und lecker. Das Pulver kann leicht selbst hergestellt werden. Dazu müssen geschälte Nüsse 30-50 Minuten im Ofen getrocknet, dann vollständig abgekühlt und in einem Mixer oder einer Kaffeemühle gehackt werden.

Buchweizenmehl

Buchweizenmehl

Die zerkleinerten Körner sehen aus wie ein lila-graues Pulver. Daraus können Sie jedes Gericht kochen: Pfannkuchen, Muffins, Kuchen. Der Geschmack des Backens unterscheidet sich nicht vom Geschmack der Weizenprodukte. Buchweizen ist für Anfänger schwierig, daher empfehlen Experten, ihn mit Vollkornmehl aus anderen Kulturen zu mischen.

Kokosnussmehl

Kokosnussmehl

Das Pulver verleiht den Gerichten einen angenehm delikaten Geschmack und macht das Gebäck luftig. Es ist reich an Ballaststoffen, die sich positiv auf die Verdauung auswirken, enthält nur wenige Kalorien und wird daher im Menü zum Abnehmen verwendet. Einzige Einschränkung: Glutenfreies Mehl aus Kokosnuss ersetzt Weizen aufgrund der geringen Glutenmenge nicht vollständig. Experten empfehlen, es mit einer zäheren Zusammensetzung im Verhältnis 1 zu 3 zu mischen. Die Mischung wird unter Zusatz von 1-2 Eiern hergestellt.

Kartoffelstärkemehl

Kartoffelstärke

Dieses glutenfreie Verdickungsmittel ist ideal für Crepes, Suppen und Saucen auf Cremebasis. Es hilft zu sparen, da die Stärkemischung beim Kochen zweimal weniger verbraucht wird als Weizen. Vor dem Kochen wird das Pulver mit etwas Wasser gemischt..

Maisstärke

Maisstärke

Raffinierte Rohstoffe, die aus Mais gewonnen werden, werden als Verdickungsmittel für Pudding, Fruchtsaucen und asiatische Gerichte verwendet. Zur Herstellung von Backwaren wird Stärke mit einer anderen glutenfreien Mischung kombiniert, wobei die im Rezept angegebenen Anteile zu beachten sind.

Sojamehl

Sojamehl

Haselnusspulver enthält viel Eiweiß und Fett. Kombinieren Sie Gebäck und andere Produkte mit einer glutenfreien Mischung aus anderen Getreidearten. Verwenden Sie als Füllung Erdnussbutter und Früchte, die den Bohnengeschmack maskieren.

Hafermehl

Hafermehl

Das Pulver enthält viele nützliche Substanzen – Aminosäuren, Kalzium- und Phosphorsalze, Vitamine, Enzyme, verdauliche Kohlenhydrate. Das Backen von Haferflocken senkt das schlechte Cholesterin und hat eine gute Wirkung auf das Verdauungssystem. Getreide enthält wenig Gluten, daher muss es mit Leinsamenpulver kombiniert werden. Kekse sind hart, knusprig, bröckelig. Wenn Sie Haferflocken (nicht mehr als 30%) mit einem anderen Mehl mischen, ist das Brot luftig und üppig.

Tapiokamehl

Tapiokamehl

Es ist ein leichtes, weißes Pulver, das aus der Maniokwurzel (tropische Wurzel) gewonnen wird. Glutenfreies Gebäck mit Tapioka hat eine angenehme Textur, schmeckt gut. Rohstoffe werden zum Eindicken von Glasuren und Fruchtfüllungen verwendet. Tapioka liefert gute Ergebnisse in Kombination mit Maisstärke und Sojabohnenpulver.

Weißes und braunes Reismehl

Reismehl

Reismehlbäckerei schmeckt wie gewohnt. Die glutenfreie weiße Getreidemischung ist geschmacksneutral und somit ideal für Backwaren. Unpolierte braune Reisrohstoffe sind genauso nützlich wie Kleie. Es kann zum Backen von Brot, Keksen, Muffins verwendet werden. Brauner Reis passt gut zu einer Mischung aus Tapioka und Xanthan.

Wie berechnet man die Proportionen?

Wenn Sie Weizen durch Rohstoffe aus anderen Körnern ersetzen müssen, gehen Sie von einem Verhältnis von 1 zu 1 aus. Um den Glutengehalt zu erhöhen, können Sie eine Leinsamenmischung hinzufügen und diese im Verhältnis 1 zu 2 mit Wasser verdünnen. Entscheiden Sie, ob Sie ein Verdickungsmittel benötigen, das auf der Schale basiert:

  • Cupcakes und Kekse. Weizenmehl kann ohne Zusatz von Bindemitteln vollständig durch glutenfreies Pulver ersetzt werden.
  • Kuchen, Gebäck, Brot. Um glutenfreies Gebäck in Form zu halten, benötigen Sie eine Befestigungskomponente. Xanthangummi reicht aus, aber seien Sie vorsichtig damit: Der Verdicker verursacht Magenprobleme.

Wenn glutenfreies Gebäck Rohstoffe enthält, die nicht aus Getreideprodukten (Kokosnuss, Tapioka, Stärke) hergestellt wurden, wählen Sie speziell für sie entwickelte Rezepte. Ihr Gewicht und andere Eigenschaften sind unterschiedlich, so dass ein einfacher Austausch „Glas gegen Glas“ nicht möglich ist.

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